Как солить осетрину

Нарезать рыбу такими кусками, какие нужны будут для употребления. На каждый пуд рыбы взять 3 фунта самой сухой соли и натереть ею все куски рыбы со всех сторон. Тогда укладывать рыбу очень плотно в небольшие кадочки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, английским перцем, простым перцем и гвоздикой. На пуд рыбы довольно положить 1/4 фунта хмеля и 8 золотников остальных специй, смешанных вместе, по ровной части. Посуда, в которой будет солиться рыба, должна быть самая крепкая. Если она протечет, то рыба совершенно испортится. Чем плотнее рыба будет уложена и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную, свежепросольную рыбу - это сохранять каждый кусок в отдельной, нарочно для этого сделанной маленькой посуде, плотно закупоренной крышкой, входящей внутрь. Рыба должна сохраняться на льду.

Или: на пуд рыбы взять только один фунт соли, сохранять ее в бочонках, пересыпая каждый ряд досуха вытертой рыбы сухим хмелем, насыпая его в вершок толщиной.